¿Qué efectos produce en la leche una excesiva temperatura y tiempos de pasteurización?
Preguntado por: Ana María Aguilera | Última actualización: 12 de diciembre de 2023Puntuación: 4.4/5 (17 valoraciones)
El tiempo de pasteurización es un limitante importante, ya que si el tratamiento térmico es excesivo el producto pierde su valor nutritivo y puede incluso contraer características desagradables en su gusto, aroma, color y textura.
¿Cómo afecta la pasteurización a la leche?
Para su pasteurización, la leche se lleva a una temperatura que oscila entre los 55 y los 75 ºC durante 17 segundos. La pasteurización elimina los microorganismos patógenos de la leche, a la vez que es respetuoso con buena parte de su flora natural.
¿Cómo afecta la temperatura a la leche?
Cuando la temperatura aumenta, se produce una disminución de la producción de leche en las vacas que conforman la gran mayoría de los hatos, por cuanto las condiciones ambientales se encuentren fuera del rango de confort para este tipo de animales5,6,8,9,11,13. Sin embargo, no sólo la producción se afecta.
¿Cuáles son los efectos que causan los tratamientos térmicos sobre la leche?
Los tratamientos térmicos de la leche pueden causar la eliminación de los residuos cistinilo y fosfoserilo formando deshidroalanina. Esta sustancia reacciona rápidamente con los resi- duos lisilo para formar enlaces cruzados de lisoalanina en la cadena proteica.
¿Qué provoca la pasteurización?
La pasteurización consiste en el tratamiento del calor de un producto para matar todas las bacterias patógenas y reducir la actividad enzimática. El objetivo es hacer que los productos sean seguros para el consumo y que tengan una vida útil más prolongada.
88.- ¿Qué es la pasteurización? - ¡Te lo Explico en Un Minuto!
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¿Cuáles son las desventajas de la pasteurización?
La principal desventaja de la pasteurización es que, debido a las altas temperaturas aplicadas, pueden perderse algunas propiedades organolépticas del producto. Además, los microorganismos “buenos”, como los probióticos de la leche, también resultan afectados por el aumento de la temperatura.
¿Qué ocurre con las bacterias cuando se exponen a altas temperaturas?
Las bacterias se multiplican rápidamente en los alimentos a temperaturas comprendidas entre los 5 y los 65 grados centígrados. En la mayoría de los casos, por encima de 65º C empiezan a destruirse y por debajo de 5º C se retrasa su multiplicación.
¿Por qué se desnaturaliza la leche?
La proteína de la leche se llama caseína y se desnaturaliza cuando el pH de la leche se modifica. Esto se le conoce en lo cotidiano “Se cortó la leche”. La caseína se desnaturaliza cuando se agrega a un vaso de leche suficiente jugo de limón para modificar el pH de la misma.
¿Qué nutrientes se pierden en la pasteurización?
Por otro lado, la pasteurización a temperatura superior a la recomendada, conlleva a una reducción del valor nutricional de la leche, evidenciada con la pérdida de vitaminas (como la riboflavina, ácido ascórbico y otras) y además de una reducción en la disponibilidad de algunos aminoácidos esenciales como la lisina ...
¿Qué desventaja puede tener los tratamientos térmicos?
Si el tratamiento térmico está mal aplicado, las piezas se convierten en residuos difíciles de reutilizar: superficie ennegrecida y oxidada debido a la presencia de vapor de agua en el horno, modificación no deseada de la composición (descarburación superficial), variación no homogénea de la dureza en la superficie, ...
¿Cuál es la temperatura adecuada de la leche?
En el caso de que la recogida tenga lugar una sola vez al día, la temperatura de refrigeración y conservación del producto debe estar próxima a los 10° C. Por último, si la recogida se efectúa cada cuarenta y ocho horas, la leche deberá mantenerse alrededor de los 4° C.
¿Qué enzimas se destruyen al pasteurizar la leche?
La fosfatasa alcalina es una enzima presente en la leche cruda y progresivamente inactivada por calentamiento a temperaturas superiores a 60°C. Las temperaturas normales de pasterización baja y alta de la leche la inactivan.
¿Cuál es la temperatura ideal para los lácteos?
Actualmente se recomienda en la mayoría de los países una temperatura de conservación de la leche de 4°C como la más eficaz para controlar el crecimiento bacteriano.
¿Qué temperatura máxima alcanza la leche durante el proceso de pasteurización?
La pasteurización HTST es, sin duda, el mejor método de pasteurización. En él, el producto se calienta a 72 °C durante unos 15 segundos. En la pasteurización UHT, el producto (concretamente, la leche) se calienta a 130-150 °C durante 0,5-1 segundos.
¿Cómo influye la pasteurización sobre el pH de la leche?
Procesamiento: El proceso de pasteurización y algunos otros tipos de procedimientos térmicos, logran disminuir el pH por el factor anterior (ya explicado).
¿Que no elimina la pasteurización?
La pasteurización, a diferencia de la esterilización, no consigue eliminar todos los microorganismos y esporas.
¿Qué bacterias destruye la pasteurización?
Desarrollada por primera vez por Louis Pasteur en 1864, la pasteurización mata los organismos nocivos responsables de enfermedades tales como listeriosis, fiebre tifoidea, tuberculosis, difteria, fiebre Q y brucelosis.
¿Por qué es importante controlar la temperatura de pasteurización baja?
Gracias al control exacto de la temperatura y el tiempo, tanto el sabor como el olor y las propiedades nutritivas permanecen poco alterados.
¿Qué propiedades pierde la leche al hervirla?
Hervido casero
Se considera que durante el proceso desaparecerán la totalidad de microorganismos patógenos que puedan habitar en la leche, ya que sus proteínas son termosensibles. El problema es que algunas proteínas de la leche también lo son y por lo tanto se desnaturalizarán.
¿Cómo se manifiesta la desnaturalización de la leche?
Cuando mezclamos el ácido con la leche, causamos un cambio de pH en la caseína de la leche, provocando su desnaturalización, formándose la leche cortada, por lo que después de un rato de proceso, encontramos esta leche cortada en la parte superior del recipiente, pegado a las paredes del mismo.
¿Cómo se manifiesta la desnaturalización de la leche Qué significa que la leche está cortada?
b) Cuando la leche se acidifica, debido al ácido láctico resultante de la fermentación bacteriana, algunas de las proteínas que contiene, como la caseina, se desnaturalizan, se insolubilizan y se origina lo que se conoce como "leche cortada".
¿Qué es la reacción de Maillard en la leche?
La reacción de Maillard es una reacción química entre un aminoácido y un azúcar reductor, que generalmente requiere la adición de calor. Al igual que la caramelización, es una forma de pardeamiento no enzimático.
¿Qué provoca el exceso de calor?
Las enfermedades causadas por el calor pueden ser una o más de las siguientes condiciones médicas, incluyendo: el salpullido por calor, calambres por calor, desmayos, agotamiento por calor e insolación.
¿Cómo se llaman las bacterias que sobreviven a altas temperaturas?
Bacterias termófilas. Las bacterias termófilas son aquellas que se desarrollan a temperaturas superiores a 45ºC, pudiendo superar incluso los 100ºC (hipertermófilos) siempre que exista agua en estado líquido, lo que se consigue si la presión es elevada como ocurre en las profundidades oceánicas.
¿Qué causa el calor extremo?
El calor extremo es un período de mucho calor y humedad con temperaturas superiores a los 90 grados durante al menos dos o tres días. En condiciones de calor extremo, su cuerpo trabaja más duro para mantener una temperatura normal, lo que puede provocar la muerte.
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